Chaque année en France, de nombreux incendies touchent les restaurants et les cuisines professionnelles — et une part importante démarrent dans le conduit d'extraction. La cause ? Des conduits encrassés par les graisses de cuisson. Un danger invisible qui peut détruire un établissement en quelques minutes — et mettre des vies en danger.

≈30 %

des incendies en restauration démarrent dans le conduit d'extraction

1×/sem.

Nettoyage des filtres exigé (GC 21)

1×/an

Ramonage des conduits d'évacuation (GC 21)

Comment la graisse provoque-t-elle un incendie ?

Lors de la cuisson, les vapeurs grasses sont aspirées par la hotte et circulent dans le conduit d'extraction jusqu'en toiture. Au fil du temps, ces graisses se déposent sur les parois internes du conduit, des filtres, du plénum et du moteur d'extraction.

Ces dépôts constituent un combustible hautement inflammable. Il suffit d'une flamme trop haute sur un piano de cuisson, d'une projection d'huile enflammée, ou d'une surchauffe du moteur pour que le feu prenne dans le conduit. Le tirage naturel du conduit agit alors comme un effet cheminée qui propage les flammes à une vitesse foudroyante, de la cuisine jusqu'à la toiture.

Cas réel : En 2023, un restaurant de Toulon a été totalement détruit par un incendie parti du conduit d'extraction. L'expertise a révélé un encrassement massif des conduits — aucun dégraissage n'avait été réalisé depuis 3 ans. L'assurance a refusé l'indemnisation pour défaut d'entretien.

Que dit la réglementation ?

Le dégraissage des hottes de cuisine professionnelle est encadré par plusieurs textes :

  • Article GC 21 du règlement de sécurité ERP (arrêté du 25 juin 1980) : impose le ramonage des conduits d'évacuation au moins une fois par an, le nettoyage des filtres au moins une fois par semaine, le nettoyage du circuit d'extraction aussi souvent que nécessaire et la tenue d'un livret d'entretien. (L'article GC 18 encadre, lui, la conception et l'aménagement des grandes cuisines, pas l'entretien.)
  • Arrêté du 21 novembre 2002 : impose le ramonage et le nettoyage des conduits de fumée et d'extraction.
  • Règlement sanitaire départemental : impose le maintien en bon état de fonctionnement des systèmes d'extraction.
  • Code du travail (R4222-20) : oblige l'employeur à maintenir les installations de ventilation en état de fonctionnement.
Point assurance : En cas d'incendie, l'assureur demande systématiquement le certificat de dégraissage annuel. Sans ce document, il peut invoquer la négligence et refuser l'indemnisation, conformément à l'article L.113-2 du Code des assurances. Un dégraissage annuel avec certificat est votre meilleure protection.

Le protocole de dégraissage professionnel

Un dégraissage sérieux ne se résume pas à nettoyer les filtres. Voici le protocole complet qu'Adventil applique à chaque intervention :

  1. Inspection visuelle — évaluation de l'état d'encrassement des filtres, du plénum, du conduit et du moteur. Photos de l'état initial.
  2. Protection de la cuisine — mise en place de bâches et protections pour éviter toute contamination. Intervention propre.
  3. Dégraissage complet — traitement chimique biodégradable sur les parois, grattage mécanique du conduit, nettoyage des filtres, du plénum et du caisson moteur.
  4. Vérification du moteur — contrôle du fonctionnement de l'extracteur, des courroies et des roulements.
  5. Rapport et certificat — photos avant/après, rapport d'intervention détaillé et certificat de conformité pour votre assurance et la commission de sécurité.

À quelle fréquence ?

La fréquence dépend de l'intensité d'utilisation de votre cuisine :

  • Restaurant standard (5-6 services/semaine) : 1 dégraissage par an (minimum réglementaire).
  • Restaurant intense (7j/7, grillade, friture, wok) : 1 dégraissage tous les 6 mois recommandé.
  • Cuisine centrale / collectivité : 1 à 2 dégraissages par an selon le volume.
  • Filtres à graisse : nettoyage hebdomadaire par votre équipe.

Questions fréquentes

À quelle fréquence faut-il dégraisser une hotte ?

L'article GC 21 (arrêté du 25 juin 1980) impose le ramonage des conduits d'évacuation au moins une fois par an, le nettoyage des filtres au moins une fois par semaine et le nettoyage du circuit d'extraction aussi souvent que nécessaire. Pour les cuisines à forte activité, un dégraissage semestriel est recommandé (souvent exigé par le règlement sanitaire départemental ou l'assurance, non par l'arrêté).

Quel est le risque réel d'incendie ?

Une part importante des incendies en restauration — souvent estimée autour d'un tiers — démarrent dans un conduit d'extraction encrassé. Les dépôts de graisse constituent un combustible qui s'enflamme facilement.

L'assurance couvre-t-elle un sinistre sans certificat ?

Non. L'assureur demande systématiquement la preuve du dégraissage annuel. Sans certificat, l'indemnisation peut être refusée pour négligence.

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