Hottes de cuisine professionnelle : pourquoi le dégraissage sauve des vies

Chaque année en France, plus de 900 incendies touchent des restaurants et cuisines professionnelles. La cause principale ? Des conduits d'extraction encrassés par les graisses de cuisson. Un danger invisible qui peut détruire un établissement en quelques minutes — et mettre des vies en danger.

Comment la graisse provoque-t-elle un incendie ?

Lors de la cuisson, les vapeurs grasses sont aspirées par la hotte et circulent dans le conduit d'extraction jusqu'en toiture. Au fil du temps, ces graisses se déposent sur les parois internes du conduit, des filtres, du plénum et du moteur d'extraction.

Ces dépôts constituent un combustible hautement inflammable. Il suffit d'une flamme trop haute sur un piano de cuisson, d'une projection d'huile enflammée, ou d'une surchauffe du moteur pour que le feu prenne dans le conduit. Le tirage naturel du conduit agit alors comme un effet cheminée qui propage les flammes à une vitesse foudroyante, de la cuisine jusqu'à la toiture.

Que dit la réglementation ?

Le dégraissage des hottes de cuisine professionnelle est encadré par plusieurs textes :

• Article GC 18 du règlement de sécurité ERP : impose le nettoyage et le dégraissage des conduits de hottes au minimum une fois par an.
• Arrêté du 21 novembre 2002 : impose le ramonage et le nettoyage des conduits de fumée et d'extraction.
• Règlement sanitaire départemental : impose le maintien en bon état de fonctionnement des systèmes d'extraction.
• Code du travail (R4222-20) : oblige l'employeur à maintenir les installations de ventilation en état de fonctionnement.

Le protocole de dégraissage professionnel

Un dégraissage sérieux ne se résume pas à nettoyer les filtres. Voici le protocole complet qu'Adventil applique à chaque intervention :

1. Inspection visuelle — évaluation de l'état d'encrassement des filtres, du plénum, du conduit et du moteur. Photos de l'état initial.
2. Protection de la cuisine — mise en place de bâches et protections pour éviter toute contamination. Intervention propre.
3. Dégraissage complet — traitement chimique biodégradable sur les parois, grattage mécanique du conduit, nettoyage des filtres, du plénum et du caisson moteur.
4. Vérification du moteur — contrôle du fonctionnement de l'extracteur, des courroies et des roulements.
5. Rapport et certificat — photos avant/après, rapport d'intervention détaillé et certificat de conformité pour votre assurance et la commission de sécurité.

À quelle fréquence ?

La fréquence dépend de l'intensité d'utilisation de votre cuisine :

• Restaurant standard (5-6 services/semaine) : 1 dégraissage par an (minimum réglementaire).
• Restaurant intense (7j/7, grillade, friture, wok) : 1 dégraissage tous les 6 mois recommandé.
• Cuisine centrale / collectivité : 1 à 2 dégraissages par an selon le volume.
• Filtres à graisse : nettoyage hebdomadaire par votre équipe.

Questions fréquentes

À quelle fréquence faut-il dégraisser une hotte ?

Au minimum une fois par an (obligation légale article GC 18). Pour les cuisines à forte activité, un dégraissage semestriel est recommandé. Les filtres à graisse doivent être nettoyés chaque semaine.

Quel est le risque réel d'incendie ?

Environ 70% des incendies en restauration sont liés à un conduit d'extraction encrassé selon les données des SDIS. Les dépôts de graisse constituent un combustible qui s'enflamme facilement.

L'assurance couvre-t-elle un sinistre sans certificat ?

Non. L'assureur demande systématiquement la preuve du dégraissage annuel. Sans certificat, l'indemnisation peut être refusée pour négligence.